tirsdag 2. desember 2014

Wellington - trinn for trinn

Hells Kitchen Nightmare…

Det høres i hvertfall sånn ut når Chef Ramsay skriker og amatørkokkene gråter.  Man skulle nesten tro dette dreide seg om avansert hjernekirugi, men det gjør det virkelig ikke. Wellington er perfekt som festmat nå i disse tider, og det er synd om ikke flere gir seg i kast med denne øvelsen. You can do it! Her kommer oppskriften og fremgangsmåten, trinn for trinn:

Først kjøttet. De frosne indrefiletene fra Uruguay eller New Zealand er perfekt til dette formålet. En indrefilet er som kjent ikke helt rett, så du må skjære bort noe slik at du får et jevnt og pent kjøttstykke. Pass på å få vekk det meste av sener og slintrer. Det går helt fin å lage flere av gangen, bare pass på at størrelsen er omtrent lik, iforhold til steketiden. Så krydres kjøttet med salt og pepper og brunes godt i varm panne. Slik:



La kjøttet hvile litt. Neste trinn. Ta ca 200 g champignong (eller annen sopp) å kjør i mikseren. Hakk et par hvitløksfedd. Stek denne blandingen helt tørr (viktig!) i pannen. La den avkjøle seg litt. Ta frem plastfolie og legg rader med god skinke klar til å pakke inn kjøttet. Slik:


 Så brer du soppblandingen over. Slik:


Legger fileten på og ruller det hele tett og godt sammen. Slik:


Legg pakken kjølig mens du tar en pakke tinet butterdegi og kjevler ut denne. Den bør være ca 3-4 cm tykk. Det er 5 plater i en vanlig pakke og hvis du bruker alle disse er det passe til en filet. Ta kjøttet ut av plasten, legg den på midten av deigen, pensle endene av deigen med sammenvispet egg og pakk den godt og tett sammen rundt kjøttet. Slik:


Så pynter vi den litt, pensle med egg, lag en fint mønster og strø over havsalt og evt litt timian. Slik:


Nå kan du legge denne kjølig frem til den skal stekes. Hvorfor de stakkars kokkene i Hells Kitchen ikke får til stekingen har jeg bare en teori om; de har ikke tilgang til steketermometer. For har du det, går dette som en drøm.

Ha ovnen på ca 200 grader. Følg godt med på temperaturen i kjøttet. Ca en halv time tok det i min ovn, da hadde kjøttet ligget i kjøleskap en halvtime før steking. Ligger det det lenger tar det naturlignok litt lengre tid.

Det som er viktig å tenke på er at ettervarmen i hviletiden hever temperaturen. Jeg tok ut min når termometeret viste 50 grader, det steg 6-7 grader når kjøttet stod å hvilte ca 10 min.  Da fikk jeg den som jeg ville ha den. Sprø utenpå, saftig og smaksrik på innsiden. Slik:

Servert med en god rødvinssaus, stekte poteter og knasende asparges



Da håper jeg all frykt for å gi seg i kast med denne fantastiske klassikeren er borte.  Ønsker alle et nydelig måltid!

søndag 22. september 2013

Tyttebær til besvær..

Ikke alt går som planlagt..


Tankene går tilbake til våre forfedre i steinalderen.. mor sanket sopp, urter og bær,  far kom stolt hjem med et kadaver klar til slakt og lykken var fullkommen. Mulighetene var begrenset og mat på "bordet" reddet dagen. Not so, no more...
Jeg innrømmer at skal det handles urter, krydder, kraft og alle ting som på noen som helst måte kan misforstås gjør jeg deg selv. Meny er et langt større jakttereng enn steinalderrmannen min  håndterer..sorry elskling:-)
Men noen ganger skriver jeg handlelister, jeg skriver hierfoglyfler jeg selv kan ha problemer med å tolke, så også her er han unnskyld.
I dag skulle vi ha skikkelig høst/søndagsmidag. Finnbiff med hjemmelaget mandelpotetmos og jeg ville gjerne ha tyttebær... ja, jeg skrev tyttebær... min kjære kom hjem med et liters spann...Eller var det rørt tyttebær du skulle ha?? JA!
Nok?



 Vel, så vanskelig er det ikke å røre sammen tyttebær og sukker. Og dette VAR min feil. Men en en liter? Barndommens minner om Trollkrem  begynte å rotere i hodet mitt. Ett eller annet om tyttebær, eggevhite, sukker og vaniljesukker. Så jeg satte igang, (mulig jeg nå må male om kjøkkenet) og det ble en nydelig tyttebærsuppe...Hmmm. Hadde kanskje vært en idé å finne en oppskrift først, men etterpåklokskapen er som kjent den ene sanne vitenskap. Så da pisket jeg kremfløte ( DET har min kjære skjønt, han kjøper aldri matfløte elller margarin.)  Rørte forsiktig inn i tyttebær suppen i kremen og ble det hele ble nydelig, kremaktig, syrlig dessert.






Men vet dere hva? Jeg er den eneste i familien som liker tyttebær:-)

Søndagshilsen fra Skrulla

lørdag 31. august 2013

Skjøkreps med kryddersmør

SÅ enkelt og SÅ godt!

Denne forretten kan alle lage og den mest kresne gane må la seg imponere. Sjøkreps må ofte bestilles i fiskedisken, i dag var jeg så heldig å få fire kreps som ble avbestillt, nykokte var de også..

For sent å stikke av nå..
Lag (vær så snill) ditt eget kryddersmør. Det kan ikke sammenlignes med noen kjøpevariant.  Ta frem kjøkkenmaskinen og bland sammen smør, persille, hvitløk, chili, bladpersille og litt sitonsaft. Kjør det hele sammen og sett det kjølig.

Urter og krydder etter smak


Rens krepsen, klipp opp halene og legg dem på et stekebrett med bakepapir, støtt de gjerne opp med litt folie. Smør halen godt inn med kryddersmøret og stek under grillen i ovnen i ca 5 min.

Folien samler opp smøret 

Så er det servert!


Kalv og Congnac

Match made in Heaven..

Enkelt og luksuriøst, kalv er en fantastisk råvare. Den må behandles med varsomhet og fortjener ikke annet følge enn det absolutt beste. For eksempell: ristet kantarell, blomkålpuré, asparges, amadine-poteter og en nyyydelig saus med fløte og congnac.

Kjøttet:
Det viktigste her er å passe på hovedpersonen selv. Kalvefileet brunes på alle sider med salt og pepper og settes i ovnen på ca 150 grader til kjøttet får en kjernetemperatur på 50 grader. Så må den få hvile, minst 15 -30 minutter.


Sausen:
Smelt smør i en kjele og tilsett en finhakket sjalottløk, la denne bli blank og hell over ca 3 dl Congnac, la denne redusere og tilsett et glass kalvefond. La det koke opp, tilsett 2 dl fløte. Smak til med salt, pepper. Hell over kalve-kraften fra stekepannen. Og jevn til slutt med litt Maizenna.






onsdag 21. november 2012

Kveite i italiensk drakt

Herlig, lettvint luksusmat!

Jeg blir mer og mer glad i fisk. Jeg er så heldig å ha en flott fiskedisk på nærmeste Meny butikk, og når det gjelder fisk og sjømat er kvaliteten på råvarene helt avgjørende. Har du en fersk filet av kveite er det fort gjort å lage en skikkelig, sunn og spennede fiskemiddag i en fart. Denne retten passer like godt til helgekosen som til blåmandagen!




Dette var en variant jeg lagde en dag jeg hadde lyst på noe lett, men med mye smak. Jeg er veldig glad i det italienske kjøkken med søte tomater, oliven og kapers.  Sammen med hakket chili, hviltløk og god olje ble dette helt konge! Her er det bare å variere etter smak, men en liten  "to do list" får du her:

Del noen cherry tomater
Finhakk hvitløk og chili (mengde etter smak)
Rør dette sammen med sorte oliven , kapers, god olje, havsalt og litt sitron

Legg fisken i en liten form evt bruk folie, hell over tomat-røren, pass på at fisken blir godt dekket.
Sett fisken i forvarm ovn, ca 180 grader ca 20 min, litt avhengig av tykkelsen på fileeten.

Ris og noe grønt, f.eks asparges eller sukkererter passer godt til!

God middag!




fredag 12. oktober 2012

Saftige kyllinglår med syrlig risotto

Noe godt til helgen?


Her er det Stangekylling som gjelder, lubben og smaksrik


Du trenger:

Til kyllingen:
1 kyllinglår pr person
Finhakket hvitløk
Finhakket estragon
Cheddarost
romtemperert smør
salt, pepper

Til Risottoen:
Risottoris
Finhakket sjalottløk
Finhakket hvitløk
Finhakket selleristang
Kyllingfond
Hvitvin
Eplejuice
Revet Cheddar og Parmesan, en neve av hver
Smør
evt salt og pepper
Olje

Start med kyllingen.  Ta den ut av vakumpakken og la den lufte på benken mens du hakker hvitløk og estragon. Rør dette sammen i romtemperert smør sammen med grovkvernet pepper og litt salt. Legg kyllinglårenen i ildfast form med litt olje i bunnen. Løft forsiktig på skinnet og fyll hulrommet med kryddersmøret og en skive cheddarost. Pensle tilslutt lårene med resten av kryddersmøret.  Stekes i ovnen på 180 grader i ca 45 minutter.

Så lager du Risotto:

Kok opp en blanding av kyllingfond med vann, i blandingsforhold 60/40, sammen med ca 1 dl eplejuice. Sett til side. Finhakk hvitløk, sjalottløk og selleristang. Blank dette i en tykkbunnet kjele i litt olje. Tilsett risen og la også den bli blank. Nå må du røre hele tiden så ikke risen brenner seg! Tilsett først en slump hvitvin og la denne trekke inn mens du rører. La platen stå på middelsvarme mens du deretter tilsetter øse for øse med kylling/eple- kraft. Rør hele tiden. Etter ca 20 minutter er risottoen ferdig, den skal ha litt tyggemotstand men ikke være for hard. Trekk platen til side og tilsett litt smør og den revne osten. Smak til med salt og pepper.

Server med et et dryss av frisk estragon og godt glass vin.

God helg!


søndag 30. september 2012

Lettvint lammeskank

Fantastisk høstmat!

Litt revet appelsinskall gir en frisk touch!


Lam er virkelig noe av det beste høsten har å by på. Du kan velge mellom filet, carré, stek osv. Noe av det rimeligste du får kjøpt er skank, den nedre del av låret.  Kjøttet er utrolig smakfult og trenger bare litt tid og kjærlighet for å bli super-mørt og saftig. Dette er utmerket festmat hvis du ikke vil  stå på kjøkkenet når du har gjester, med godt forarbeid gjør resten seg selv.


Forarbeid, 

du trenger 1 skank pr person, krydres med salt og pepper og brunes godt i en tykkbunnet kjele eller stekepanne.

Sausen: 
Hakk hvitløk og sjalottløk evt vanlig gul løk grovt. La det surre i en kasserolle med smør sammen med biter av bacon. Tilsett grovhakketde gulerøtter og purre, (evt sellerirot om du ikke vil servere sellerirotmos til). La det surre med og hell over noen dl rødvin.  La det putre litt og tilsett lammekraft og en boks med hakkede tomater. Nå kan du smake til med salt, pepper og masse frisk rosmarin evt tilsette mere vin, vann eller kraft om du trenger mere væske.  Jeg tilsetter også en liten kanelstang og en knivsodd kajennepepper, det løfter frem de varme, gode smakene.



Når sausen er klart legger du skankene oppi gryta, pass på at kjøttet er dekket, så kler du den inn med aluminiumsfolie og setter den i ovnen. På lav varme, ca 150 grader, kan denne stå i 3-4 timer. Plenty av tid til å lage rotmos og dekke bord, til og med ta en raskt tur i høstluften før gjestene kommer!

Lammeskank med sellerirotmos